"L'evoluzione mediatica" della ristorazione nel terzo millennio e Facebook e Google per il proprio ristorante: esigenza e opportunità sono i precedenti articoli in cui abbiamo visto come si sia evoluto il modo di comunicare delle persone ma sopratutto il modo di agire e di valorizzare il proprio brand aziendale.
Oggi ci troviamo ancora in un contesto storico-economico dove la crisi la fa da padrona anche se il trend degli ultimi anni è ritornato ad essere positivo evidenziando qualche miglioramento.
I dati Istat parlano chiaro nel 2015 i ristoranti chiusi rispetto alle nuove aperture sono di quasi 8000 unità.
Se da un lato per combattere questa crisi si deve puntare sull'innovazione tecnologica e mediatica, dall'altro lato bisogna conoscere e avere sotto controllo ogni sfaccettatura della propria attività:
- gestione ottimale dei costi di gestione e delle materie prime;
- gestione dei ricavi applicando scientificamente il giusto prezzo di vendita;
- coordinamento del personale, inteso come gestione degli orari e degli oneri ma sopratutto di motivazione e controllo delle performance sia in sala che in cucina;
- controllo e gestione della merce in stoccaggio e degli ordini.
Con questo articolo voglio approfondire l'argomento sui costi di gestione, Costi variabili (derrate alimentari) e Costi Fissi ( utenze, personale, affitto, ecc..) in particolare vedremo come calcolare scientificamente il prezzo di vendita di un piatto e come avere a portata di un "click" il controllo dei costi, delle vendite e dei profitti in modo da analizzare l'andamento economico del nostro ristorante in qualsiasi momento e attuare le giuste strategie di marketing.
L'attenta analisi dei costi è un problema che ho riscontrato in diverse mie consulenze, molti Ristoratori nonostante facessero degli ottimi numeri d'incasso si trovavano solo gli "spiccioli" in tasca rispetto al fatturato lordo annuale .
Tutto ciò è frustrante per chi mette corpo e anima nella propria attività, molti lavorano più di 12 ore al giorno dentro il proprio ristorante trascurando famiglia e vita privata per poi vedere ripagato il proprio sudore e sacrificio con un misero utile.
Attualmente, grazie all'utilizzo dei moderni strumenti informatici, l'archivio cartaceo viene spesso sostituito da un database elettronico composto da schede merceologiche capaci di contenere migliaia di informazioni e di metterle rapidamente a confronto tra di loro. E' così possibile effettuare in modo semplice e in breve tempo una serie di operazioni complesse come:
- Conoscere istantaneamente la giacenza in magazzino;
- Conoscere la resa di ogni prodotto e quindi il suo vero prezzo d'acquisto al netto di scarti;
- Confrontare rapidamente tipologie di prodotti simili e valutare le variazioni di prezzo e di qualità del prodotto;
- Analizzare l'andamento del consumo di ogni singolo prodotto confrontandolo con il numero di piatti venduti e calcolarne eventuali sprechi;
- Analizzare le preferenze dei propri clienti e costruire un menù ingegnerizzato in grado di aumentare le vendite ottimizzando i profitti ma soprattutto ottimizzando i costi di produzione.
Prima di tutto vediamo come calcolare la resa di un prodotto e il suo reale prezzo d'acquisto utilizzando una semplice scheda realizzata con Excel.
La scheda illustrata di seguito è stata realizzata dal mio primo insegnante, Andrea Bertelli consulente e albergatore di Rimini e grande professionista del settore Food& Beverage, è una scheda di facile comprensione puoi realizzarla anche tu come meglio credi l'importante è inserire le giuste formule nelle celle.
In questo esempio possiamo vedere come il Nodino di Vitello acquistato al prezzo di € 33 al Kg e con una porzione di 328g dopo la cottura e lo scarto di servizio il suo prezzo d'acquisto al netto dello scarto è di €43 al Kg e la porzione che prima era di 328g è di 250g. Lo scarto per noi è un costo ed è giusto e fondamentale calcolarlo al fine di applicare il giusto prezzo di vendita.
In quest'altra scheda calcolo il Food-Cost del Rombo in crosta di patate sommando il costo di ogni quantità di ingrediente utilizzato nella ricetta, inserendo le giuste formule i calcoli avvengono in automatico senza impazzire con calcolatrici o con la carta e penna.
Grazie alle schede Excel possiamo calcolare molto di più del costo di un piatto o della resa di un prodotto, possiamo analizzare vendite e preferenze dei clienti, costo di un menù degustazione o di un evento con più invitati, possiamo calcolare sprechi e molto altro.
Adesso vediamo come calcolare il costo totale (fissi+variabili) di un piatto e il prezzo di vendita utilizzando il metodo del coefficiente
I valori standard dei costi e dei ricavi di un ristorante sono valori ottenuti dall'analisi statistica di ristoranti di categoria media. Il metodo del coefficiente è quello più utilizzato e più semplice da applicare, specialmente nei ristoranti di media categoria e per le nuove aperture stabilendo i budget e potendo programmare così gli obiettivi da raggiungere nei primi tre anni di gestione.
Sviluppare un business plan significa definire gli obiettivi e creare un piano strategico ancor prima di mettere le mani al portafogli e iniziare a investire soldi in un'idea . Questo tipo di attività viene chiamata tecnicamente pianificazione strategica e dà la visione della possibilità di realizzazione del progetto imprenditoriale.
In conclusione occorre avere un archivio di:
- tutti i prodotti che hanno uno scarto di produzione e il loro prezzo d'acquisto;
- tutte le ricette (grammature e costi) che compongono il menù;
- dati di approvvigionamento, quantità di coperti e piatti venduti;
- costi generali di gestione (affitto, utenze, mano d'opera ecc..)
Tutto ciò permette di:
- sviluppare una buona STRATEGIA COMMERCIALE e di MARKETING;
- creare un menù che aiuti a vendere e ottimizzare i costi e i profitti con le tecniche del MENU' ENGINEERING;
- affinare le tecniche di approvvigionamento migliorando le valutazioni relative ai costi di produzione e a quelle delle materie prime;
- avere sotto controllo ogni aspetto della produzione e calcolarne gli sprechi.
Con questo breve articolo ti ho voluto evidenziare in maniera semplice l'importanza "vitale" dell'attenta analisi dei costi e dei prezzi di vendita per il tuo ristorante, al fine di raggiungere degli obiettivi economici che tutti ci prefissiamo o almeno immaginiamo prima di aprire un'attività.
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Buon Lavoro!
Gas Luppino
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